உணவு யுத்தம்!-22

வேர்க்கடலை பெருகிய கதை!

தமிழ்நாட்டில் வேர்க்கடலை பிரபலமானதற்கும், கடலை எண்ணெய் உற்பத்தியில் தென்னாற்காடு முதல் இடம் வகிக்கவும் கோவிந்த அய்யர் என்பவர் முக்கியக் காரணமாக இருந்திருக்கிறார் என பேராசிரியர் கெ.குமார் சுட்டிக்காட்டுகிறார். அறியப்படாத இந்த ஆளுமையை பற்றி பழைய ’மஞ்சரி’ இதழில் எம்.ஆர்.ராஜகோபாலன், ஒரு விரிவான கட்டுரை எழுதியிருக்கிறார்.

இன்று நாம் விரும்பிச் சாப்பிடும் கடலை உருண்டையைப் பிரபலமாக்கியதில் கோவிந்த அய்யருக்கு முக்கியப் பங்கு இருக்கிறது. விழுப்புரத்தில் இருந்து புதுச்சேரி செல்லும் வழியில் உள்ள சிறிய ஊர் வளவனூர். 1870-களில் அங்கே கோவிந்த அய்யர் என்ற இளைஞர் செக்கு நடத்தி வந்திருக்கிறார். இவரிடம் எண்ணெய் ஆட்டுவதற்காக பல ஊர்களில் இருந்தும் ஆட்கள் வண்டி போட்டு வந்து காத்திருப்பார்களாம்.

தோற்றத்தில் மிக எளியவர் கோவிந்த அய்யர். முழங்கால் வரை தொங்கும் நான்கு முழ வேட்டி, தோளில் ஒரு துண்டு. செருப்பு அணியாதவர். சிறுவயதில் கொத்தவால் சாவடியில் வேலை செய்த அனுபவம் காரணமாக வேர்க்கடலையை வாங்கி எண்ணெய் ஆட்டி விற்கும் தொழிலில் ஈடுபட்டு வந்தார். அவருக்கு கல்கத்தாவைச் சேர்ந்த சுலைமான் சாவாஜி என்ற வணிகரின் தொடர்பு உருவானது. அந்த நாட்களில் பர்மாவில் கடலை எண்ணெய்யை பிரதானமாக சமையலுக்குப் பயன்படுத்தி வந்தார்கள். ஆகவே பர்மாவுக்கு ஏற்றுமதி செய்ய உதவியாக சில பீப்பாய்கள் கடலை எண்ணெய்யைத் தனக்கு அனுப்புமாறு சாவாஜி, கோவிந்த அய்யரிடம் கேட்டிருந்தார்.

அப்போது தமிழ்நாட்டில் வேர்க்கடலை விளைச்சல் குறைவு. அத்துடன் பெரும்பாலும் கடலை எண்ணெய்யை விளக்கெரிக்கத்தான் பயன்படுத்தினர்கள். அதைச் சமையலுக்குப் பயன்படுத்தலாம் என்பதை கோவிந்த அய்யர் தெரிந்துகொண்டு ஊர் ஊராகத் தேடிப்போய் சேகரித்து நான்கு பீப்பாய் கடலை எண்ணெய்யைத்தான் வாங்கி அனுப்ப முடிந்தது.

ஆனால், பர்மா சந்தையில் கடலை எண்ணெய்க்கு பெரிய கிராக்கி உள்ளது என சொன்ன சாவாஜி, மேலும் நூறு பீப்பாய்கள் எண்ணெய் வேண்டி, முன்பணம் கொடுத்தார். எப்படியாவது இதை சாதித்துக் காட்ட வேண்டும் என நினைத்த கோவிந்த அய்யர், தமிழகம் முழுவதும் பயணம் செய்து  வேர்க்கடலையை சேகரித்தார். தானே மரச்செக்குகளில் ஆட்டி பீப்பாய்களில் எண்ணெய்யை  நிரப்பினார்.

எண்ணெய் சேகரித்து அனுப்ப மரப் பீப்பாய் தேவைப்பட்டது. அந்த நாட்களில் பீப்பாய் செய்பவர்கள் கொச்சியில்தான் இருந்தார்கள். அவர்களை நேரில் சென்று சந்தித்து மரப்பீப்பாய்களை தயார் செய்தார். வேர்க்கடலைக்கு நல்ல லாபம் இருக்கிறது என்பதை அறிந்துகொண்டு, விவசாயிகளை வேர்க்கடலைப் பயிரிடும்படி ஊக்குவித்தார். 1850 முதல் 1870 வரை அன்றைய சென்னை மாகாணத்தில், வேர்க்கடலை குறைந்த அளவிலேயே பயிரிடப்பட்டது. ஆனால், கோவிந்த அய்யரின் இடைவிடாத முயற்சியால் கடலை உற்பத்தி அதிகமாகத் தொடங்கியது.

அவர் வெறும் வணிகராக மட்டுமின்றி, விவசாயிகளின் நலனில் அக்கறைகொண்டவராகவும் விளங்கினார். இதன் காரணமாக அவர், ஆப்பிரிக்காவின் மொஸாம்பீக் பகுதிகளில் பயிரிடப்படும் வேர்க்கடலை ரகம் ஒன்று, அதிக விளைச்சலை தரக்கூடியது என்பதை அறிந்து, தனது ஆட்களின் மூலம் மொஸாம்பீக்கில் இருந்து 300 மூட்டைகள் வேர்க்கடலையைத் தருவித்து விவசாயிகளுக்கு வழங்கினார். அதன் காரணமாக வேர்க்கடலை உற்பத்தி வேகமாக வளர்ச்சியடைந்தது. மூன்றே ஆண்டுகளுக்குள் இந்தக் கடலை ரகம் தென்னாற்காடு மாவட்டத்தில் முற்றிலுமாக நிலைபெற்றுவிட்டது.

தாது வருஷ பஞ்சகாலம் தென்னாற்காடு மாவட்டத்தை உலுக்கியது. அப்போது பல இடங்களில் உணவு வழங்கும் மையங்களை நிறுவிய கோவிந்த அய்யர், ஒவ்வொரு மையத்திலும் பசியுடன் வந்தவர்களுக்குச் கஞ்சியும், வெல்லப்பாகு வைத்துப் பிடித்த கடலை உருண்டையும் வழங்க ஏற்பாடு செய்தார். இவரது முயற்சியின் காரணமாக ஆயிரக்கணக்கானோர் பட்டினிச்சாவில் இருந்து காப்பாற்றப்பட்டனர். விளக்கெரிக்க மட்டுமே பயன்படுத்தப்பட்டு வந்த வேர்க்கடலையை, உணவுப் பொருளாக மாற்றிய பெருமை கோவிந்த அய்யரையே சாரும் என்கிறார்கள். இப்படித்தான் தமிழகத்தில் கடலை எண்ணெய் சமையலில் முக்கிய இடம் பிடித்திருக்கிறது.

இன்று சமையல் எண்ணெய் வாங்கப் போகும் பெண்கள் பெரும்பாலும் தொலைக்காட்சி விளம்பரங்களை வைத்தே அதைத் தேர்வு செய்கிறார்கள். எந்த எண்ணெய்யில் என்னவிதமான சத்துகள் இருக்கின்றன, அதை எப்படி பயன்படுத்தப்போகிறோம் என்று யோசிப்பதே இல்லை. ஊடக கவர்ச்சியை மனத்தில் கொண்டு தவறான எண்ணெய்யை வாங்கி ஆரோக்கியத்தைக் கெடுத்துக்கொள்கிறார்கள்.

கொலஸ்ட்ராலை கட்டுப்படுத்துங்கள் எனக் கூறும் மருத்துவர்கள், ஆலிவ் எண்ணெய், தவிட்டு எண்ணெய் போன்றவற்றை உபயோகிக்கும்படியாக ஆலோசனை வழங்குகிறார்கள். இன்றைய உணவு சந்தையில் ஆலிவ் எண்ணெய்யும், சூரிய காந்தி எண்ணெய்யும் தவிட்டு எண்ணெய்யுமே மரபான எண்ணெய்களுக்கு சவால் விடுகின்றன. சீனா, ஜப்பான் போன்ற நாடுகளில் அரிசித் தவிட்டு எண்ணெய் பரவலாக சமையலுக்குப் பயன்படுத்தப்படுகிறது. இதில் ஒரைசனால் என்னும் பொருள், கொழுப்பு சேர்வதைத் தடுப்பதால் இதயநோய் வராமல் இருக்க உதவும் என்று கருதப்படுகிறது. ஆகவே, இதை சந்தையில் பெரிய அளவில் விளம்பரப்படுத்தி விற்கிறார்கள்.

சூரியகாந்தி முதன்முதலில் மெக்சிகோவில் பயிரிடப்பட்டது. 16-ம் நூற்றாண்டுக்குப் பிறகே இந்தியாவில் அறிமுகமானது. 18-ம் நூற்றாண்டு வரை கிறிஸ்துவ தேவாலயங்களில் உபவாச நாட்களில் இந்த எண்ணெய் பயன்படுத்தப்பட்டது. அதன் பிறகு கடந்த 50 ஆண்டுகளில்தான் சூரியகாந்தி எண்ணெய் சந்தைப்படுத்தப்பட்டு, முக்கிய உணவுப் பொருளாக மாறியுள்ளது. நாம் சுத்தம் செய்யப்பட்ட எண்ணெய் என்று நினைத்துப் பயன்படுத்தும் ரீஃபைண்ட் ஆயிலில், உயிர்ச்சத்துக்கள் எதுவுமே இல்லை. அவை ரசாயன கலப்புடன் உருவாக்கப்படுகின்றன என்கிறார்கள் இயற்கை உணவு ஆர்வலர்கள்.

பாமாயில் தயாரிக்கப்படும் எண்ணெய்ப் பனை, ஆண்டுக்கு ஒரு ஹெக்டரில் 4 முதல் 6 டன்கள் வரை எண்ணெய் கொடுக்கக் கூடியது. இது மற்ற எண்ணெய் வித்துப் பயிர்களுடன் ஒப்பிடுகையில், பல மடங்கு அதிக எண்ணெய் மகசூல் தரவல்லது. ஒரு ஹெக்டேரில் பயிரிடப்படும் எண்ணெய் பனையில் இருந்து 4 ஆயிரம் முதல் 6 ஆயிரம் கிலோ வரை எண்ணெய் கிடைக்கிறது.

ஆலிவ் எண்ணெய் என்பது ஆலிவ் மரத்தின் விதையில் இருந்து பிழிந்தெடுக்கப்படும் சாறு. இதற்கு திரவத் தங்கம் என்று பெயர். இந்த வெண்ணெய், மத்தியத் தரைக்கடல் பகுதிகளில் அதிக அளவில் பயன்படுத்தப்படுகிறது. குறிப்பாக, இத்தாலி, கிரேக்கம், போர்ச்சுகல், துனீசியா, மொரோக்கோ ஆகிய நாடுகள் இதனை அதிக அளவில் தயாரிக்கின்றன. உலக ஆலிவ் எண்ணெய் உற்பத்தியில் ஸ்பெயின், இத்தாலி, கிரேக்கம் ஆகிய மூன்று நாடுகள் முக்கிய இடத்தை வகிக்கின்றன. சமையலுக்கும், உடல் நலம் பேணுவதற்கும், அழகு ஒப்பனைக்கும் பயன்படுத்தப்படுகிறது ஆலிவ் எண்ணெய். ஒவ்வொரு எண்ணெய்க்கும் ஒரு கொதிநிலை உண்டு. புகையும் தருணத்தை வைத்து முடிவு செய்வார்கள். எண்ணெய்யை குறைவான வெப்பநிலையில்தான் சமைக்க வேண்டும். அதிகமாக கொதிக்கவிட்டால், அது கெட்ட கொழுப்பாக மாற வாய்ப்பு உண்டு

தேங்காய் எண்ணெய் தயாரிப்பில் சல்ஃபர் பயன்படுத்தப்படுவது பற்றி மக்கள் அதிகம் அறிந்திருக்கவில்லை. தேங்காய் எண்ணெய் எடுக்க முற்றிய தேங்காயை உடைத்து, காயவிடுவார்கள். அப்போது தேங்காயின் பருப்பில் பூஞ்சை வராமல் தடுக்க, சல்ஃபரை புகைக்கச் செய்கிறார்கள். இந்தப் புகை தேங்காய் முழுவதும் பரவி பூஞ்சை வராமல் தடுப்பதுடன், ஐந்து நாட்களில் உலர வேண்டிய பருப்பினை இரண்டு நாட்களில் காய வைத்துவிடுகிறது. ஆகவே சல்ஃபர் கலந்த தேங்காய் பருப்பில் இருந்து, எண்ணெய் எடுத்து விற்கின்றனர். இது உடல் ஆரோக்கியத்துக்குக் கேடு தரக்கூடியது

வறுக்கவோ பொரிக்கவோ, ஒரு முறை பயன்படுத்திய எண்ணெய்யை திரும்பத் திரும்ப உபயோகிக்கக் கூடாது. அப்படிப் பயன்படுத்துவதால்,  ‘டிரான்ஸ்ஃபேட்டி ஆசிட்’ அதிகமாகி, அது ரத்தக்குழாய்களில் கொழுப்பாகப் படியும் என்கிறார்கள் மருத்துவர்கள். சமையலில் எண்ணெய்யை பயன்படுத்தும் முறையில் விழிப்பு உணர்வு வர வேண்டும். எந்தக் காய்கறியை சமைத்தாலும், முதலில் ஆவியில் வேக வைத்துவிட்டு, பிறகு தாளிப்பதற்கு மட்டும் எண்ணெய் உபயோகிக்கலாம். ருசிக்காக எண்ணெய்யில் பொரித்த உணவுகளை விரும்பி சாப்பிடுவதை பெருமளவு குறைத்துக்கொள்ள வேண்டும். இவை யாவற்றையும்விட வெறும் விளம்பர கவர்ச்சியாக உணவுப் பொருள்களை வாங்குவது குறித்து விழிப்பு உணர்வு வர வேண்டும். அதுதான் உடல் ஆரோக்கியத்தின் முதற்படி!